Videos - Fische filetieren

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    • Wenn ich es mal nicht mache (zu faul) dann ärgere ich mich jedes mal über den ganzen Kram auf dem Tisch und man hat nur mit abwischen zu tun.

      Beim ersten Schnitt von oben bis unten hinter der Bauchflosse ist es dann schon zu spät. Da hinter der Wirbelsäule liegt das Herz oder mindestens ein fettes Blutgefäss und das trifft man oft, wenn man hart bis zum Ende durch schneidet. Und dannnnnnnnn........ Blut sofort auf dem noch weißen Fleisch B60

    • Der Zachel ist bestellt :D allerdings war der Franky mal wieder ein ganz Schlauer.....
      Vor lauter Freude Excalibur gefunden zu haben, war ich schnell (zu schnell) bei der Bestellung denn bei der
      Überweisung musste ich feststellen, dass sich der Betrieb gleich hier um die Ecke befindet und ich Dösel
      jetzt Versandkosten bezahle B60

      Na egal.....
      Bin gespannt ob es so gut ist wie es im Video scheint.
      Dazu habe ich jetzt noch einen "Schlachter" mit dem nötigen know-how und Equipment gefunden der dafür
      sorgt das es nicht so weh tut wenn ich mir damit den Finger abschneide :D
      Es ist mir scheißegal wer Dein Vadder is, so lange ich hier angel, läuft mir keiner über's Wasser!

    • Drillingshase schrieb:

      franky schrieb:

      Dich mit Zwergi bei einer Ausfahrt zu begleiten

      Ich würde mit nem eigenem Boot nebenher fahren, dann kannst du wenigstens dort fischen, wo du willst. smiliesLiebhaben
      nur mal so in die Runde geworfen........ :thumbup:

      franky schrieb:

      Der Zachel ist bestellt

      Kostet?

      Mit Versandkosten B60 B60 B60 25,73 Euronen
      Es ist mir scheißegal wer Dein Vadder is, so lange ich hier angel, läuft mir keiner über's Wasser!

    • Nordlicht schrieb:

      Es gibt einen Koch im Anglerboard, der spült seine Fische mit Seewasser und schwört drauf, dass sie dann viel besser und nach me(e)hr schmecken...bei dem was da im Wasser so rumschwimmt, nehme ich lieber Leitungswasser

      Ahoj zusammen,

      Meeresfisch wasche ich nur mit Seewasser. Ich kehle die Fische (sehr wichtig), dann nach dem Filetieren und häuten, ca. 2-3 mal mit Seewasser spühlen und gut abtropfen lassen. Erst vor dem Braten spühle ich mit Leitungswasser. Süsswasser zerstört die Fasern von Seefisch und das Filet zerfällt in der Pfanne.

    • Ich kehle die Fische und achte ich beim filetieren darauf das die Filets sauber bleiben.

      Danach werden sie eingetütet und gefroren.

      Erst kurz vor der Zubereitung werden sie mit Leitungswasser gespült.

      Die Haut und die letzten Gräten entferne ich auch erst vor der Zubereitung. :thumbup:
      Viele Grüsse
      Volker

    • Ahoj zusammen,

      also Handschuh ist bei mir Pflicht. Ich filetiere fast alle Dorsche. Wir haben uns ja auch eine min. Größe von > 40cm gesteckt und selbst da kann man schön Filets schneiden. In diesem Jahr ist mir wiederholt aufgefallen das die mit 50er bis 65er gute Filets bringen. Fast besser als größere, weil deren Bauchlappen noch sehr dünn sind, anfang Mai. Jeder hat so seine Art und Weise. Ich denke das sind wir aber auch der Kreatur Fisch schuldig wenn wir sie schon fangen.

      Alt wie ne Kuh und man lernt immer noch dazu.

      Gruß der Chris....

    • Ich halte es so, dass ich direkt nach dem Landen, den Fisch töte, ausnehme und auf Eis lege, bzw damit bedecke. Soviel Zeit muss man seiner Beute widmen, denke ich.

      Ich persönlich mag es nicht wenn die Fische, wie es auf dem letzten Video zu sehen ist ein Muster haben, was darauf hindeutet das diese, wahrscheinlich schon Stunden lang, möglichst bei warmer Witterung aufeinander gestapelt in einem Eimer, Korb, oder in der Fischwanne gelegen haben und schon teilweise gedünstet sind und sich dann der typische Dorschscheißgeruch über das Boot verbreitet, wenn die Leiche geöffnet wird. Für das Fischfleisch selbst soll wohl auch nicht so gut sein.


      Auf der Rückfahrt oder bei Umlegen, mach ich den Fisch nackischhh, ziehe im das Fell über die Ohren und löse somit das Problem der Bauchlappen, die ich dann von der abgezogenen Haut für unsere Hunde ablöse. Durch das abziehen der Haut, bleibt an dieser kein Fleisch haften, wie es bei dem befreien des Filets vom Fleisch mit dem Messer der Fall ist. Außerdem wird das Fleisch nicht so gedrückt,wie es bei dem dilettantischen Hornhecht Filetierer zusehen ist.

      Danach trenne ich die beiden Filets aus, spüle diese, einmal kurz mit Seewasser ab und tüte die Filets dann trocken getupft ein. Dann kommen die Filets sofort wieder aufs Eis und werden direkt nach der Bootstour im Sommerhaus eingefroren. Ferdtisch, danach kommt später irgendwann nur noch Butter bei die Fischhhh, aber kein Wasser mehr.

      Persönliche Anmerkung.

      Was ich in so einigen Videos gesehen habe, macht mir doch Sorgen und zwar Sorgen um die Gesundheit der Filetierenden. Ich habe mal interessehalber eine Woche in einer Fischfabrik gearbeitet und somit Praxistips mitbekommen. Das erste was ich dort gelernt habe, von den Spezialisten die sau schnell fertig waren mit dem Filetieren am Fisch, war dass das Messer niemals gegen die Hand oder gegen den Körper gezogen werden darf und schon gar nicht von hinten vom Fisch her, wie es Berserker in seinem Video gezeigt hat.

      Messer zu kaufen wird wenig bringen, den die sind nach einigen Fischen wieder stumpf. Es kommt darauf an das die Messer richtig scharf sind und des öfteren nachgeschärft werden. In der Fabrik konnte ich mitbekommen, das die Messer dort innerhalb von zwei Wochen so weit runter geschliffen und abgezogen waren, dass sie weggeworfen wurden. Es liegt an der Technik und an der Schärfe der Messer damit es gut und schnell geht.

      Grüße aus Hessen Rainer
      Ein schlechter Angeltag ist besser als ein guter Arbeitstag

    • Moin,

      auf Eis legen :---
      Sicherlich das Beste bis zum endgültigen Einfrieren aber auf einem Touri-Kutter gibt es meines Wissen kein Eis
      (was eigentlich doch sinnvoll wäre).
      Ich als Ostseelaie lege immer ein nasses Tuch über den Korb/Eimer mit dem Fang und vermeide das die Sonne
      volle Pulle darauf scheint.
      Das mit der Messerführung ist mir schon beim ersten Mal auf dem Boot bei anderen aufgefallen und ich war überrascht,
      dass trotz Wellengang und scharfer Klinge, alles ohne Verletzungen über die Bühne ging.

      Du wirst nicht drumherum kommen ein Messer zu kaufen um Deinen Fisch zu verarbeiten, oder ?(
      Und da gehe ich davon aus das sich Qualität auszahlt in Form von längerer Schärfe etc.
      Das das richtige Schärfen das A und O ist, sollte jedem klar sein und das das eine Kunst für sich ist, hat bestimmt jeder schon
      selber mal erlebt :D

      Mal 'ne Frage an die Insider:
      Es wäre doch schade um den Fisch und die Filets wenn man sich zu blöd beim filetieren anstellt.
      Kann man sich den Fisch nicht auch von jemanden aus der Crew filetieren lassen (gegen ein kleines Endgeld) ?
      Es ist mir scheißegal wer Dein Vadder is, so lange ich hier angel, läuft mir keiner über's Wasser!

    • Ahoj zusammen,

      also meiner Meinung nach ist das Filetieren von Fischen kein Hexenwerk. Ich besitze auch keine Messer die preislich einer kompletten Küchenaustattung gleich kommen. 60 Euro haben beide Messer gekostet und 30 Euro der Wetz-Stahl. Das Filetiermesser ist 20cm lang und das Messer zum häuten 30cm. Beider sehr flexibel. Gräten darf man natürlich nicht damit durchtrennen, sonst schärf ich mir nen Wilden. Viel mehr kommt es auf die Technik an. Ich hatte das glück in einigen Norge Urlauben das Filetieren von einem alten Hasen zu lernen.

      Wenn ich ein Filet schneide dann ziehe ich die Haut auch ab. Das geschied aber am Ende und nicht vorher oder so. Dabei schneide ich kurz hinter der Schwanzwurzel also am Ende des Filets ein, bis auf die Haut und dann wird durch hin und her bewegen der Haut das Fielet von der selben gelöst. Ohne das ein Fitzel daran bleibt. Das Messer wird dabei nicht bewegt, nur gehalten.

      Bei Aalen die ich anschließend Brate ziehe ich die Haut auch ab.

      Ich denke so hat jeder seine Technik aber "safty first".

      Hier mal ein Paar vorher nachher Bilder.

      Gruß der Chris....
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    • havöred schrieb:

      dass das Messer niemals gegen die Hand oder gegen den Körper gezogen werden darf und schon gar nicht von hinten vom Fisch her

      Also in dieser Beziehung bin ich dann wohl doch froh, dass meine Messer nicht suuuuper scharf sind.

      Ich hatte jedes Jahr immer irgend einen Schnitt in der Hand. Bis jetzt immer noch im Rahmen einer "normalen" Schnittverletzung.

      Nicht vorzustellen, wenn man mal wirklich abrutscht und dann volle Düse in die Pfoten. B60

      Ich habe auch Handschuhe, aber die benutze ich meistens beim Platte küchenfertig machen, da die Haut sowas von ätzend rau ist.

    • franky schrieb:

      auf Eis legen
      Sicherlich das Beste bis zum endgültigen Einfrieren aber auf einem Touri-Kutter gibt es meines Wissen kein Eis
      (was eigentlich doch sinnvoll wäre).
      Ich als Ostseelaie lege immer ein nasses Tuch über den Korb/Eimer mit dem Fang und vermeide das die Sonne
      volle Pulle darauf scheint.
      Das mit der Messerführung ist mir schon beim ersten Mal auf dem Boot bei anderen aufgefallen und ich war überrascht,
      dass trotz Wellengang und scharfer Klinge, alles ohne Verletzungen über die Bühne ging.
      Ich habe das Glück, das ich nur sehr selten hier in Deutschland mit einem Kutter fahre. Und kann daher nicht all zuviel über diese sagen und wenn dann meistens nur negatives.


      Da ich beruflich sehr häufig in meiner Firma in DK bin fahre ich dort, wenn es die Zeit zulässt auch regelmäßig mit dem Kutter raus und diese Kutter haben glücklicherweise immer Eis an Bord, im Gegensatz zu den deutschen Kuttern, wo ich diesen Service leider noch nicht erhalten habe.Aber auch wenn ich mit einem Freund raus fahre, mit seinem alten Fischkutter, wird bei der Eisfabrik im Hafen vor der Tour die Eiskiste voll gemacht, zumindest in den wärmeren Jahreszeiten.

      Aber wie gesagt dazu fahre ich zu selten hier raus und nachdem was ich in der letzten Woche bei einem Forentreffen eines anderen Forum auf Fehmarn erlebt habe, macht mir eigentlich auch keine Lust auf weitere Kuttertouren hier in Deutschland.

      Volle Kutter, mit "Anglern", die weder Fische kennen, noch deren Mindestmaß. Da bekomme ich immer nur Streß mit diesen Komikern, die sich "Angler" nennen. Und Streß beim Angeln, ist eigentlich nur positiv, wenn es wegen der vielen, großen gefangen Fische ist. ;)

      Da lässt doch einer 3 Dorschjunge im Eimer abzappeln, Länge vielleicht max. 20 - 25 cm, mit dem Kommentar, ei verbibsch, was haste den mit dem zurückwerfen und dem Mindestmaß, die verecken doch eh und außerdem sind die eh die besten als Suppenfische.

      Da kann ich mir nur meine Teil denken smiliehaue , den weitere Worte würden nur in weiteren Stress gipfeln.


      Aber als ich zusammen mit einem Kollegen dann 2 Tage nach dem der "Angler" aus dem Hotel abgereist ist die 3 kleinen kopflosen Fischteile, im Hotel im Gefrierschrank vergessen, sehe, da ist mir doch das große Aufandiswunschkotzsmileygekommen. Warum bleiben solche Typen nicht besser zu Hause?


      Und mir stellt sich dabei auch die Frage, warum lassen die Kapitäne solch einen Scheiß zu??? UNd warum wird auf den Kuttern nicht kontrolliert.
      Auf meinem Stammkutter in DK wäre solche ein Typ kein zweites Mal mehr mitgefahren. Dafür hätte der Kapitän schon gesorgt, wenn er den ersten Untermaßigen abgeschlagen, oder in seine Kiste geworfen hätte.



      franky schrieb:

      Du wirst nicht drumherum kommen ein Messer zu kaufen um Deinen Fisch zu verarbeiten, oder
      Und da gehe ich davon aus das sich Qualität auszahlt in Form von längerer Schärfe etc.
      Das das richtige Schärfen das A und O ist, sollte jedem klar sein und das das eine Kunst für sich ist, hat bestimmt jeder schon
      selber mal erlebt
      Ich hab genügend Messer, allerdings kostet da keins sehr viel. Die da angeboten werden, mögen zwar gut sein, aber wenn man die nicht pflegt und regelmäßig schärft nutzen die auch nicht viel mehr. Und da mir beim ausnehmen der Fische an der Reling, direkt nach dem Biss, auch schon mal ein Messer ins Wasser gleitet.... :rolleyes:

      franky schrieb:

      Mal 'ne Frage an die Insider:
      Es wäre doch schade um den Fisch und die Filets wenn man sich zu blöd beim filetieren anstellt.
      Kann man sich den Fisch nicht auch von jemanden aus der Crew filetieren lassen (gegen ein kleines Endgeld) ?
      Ich kann da nur für DK sprechen, dort bekommen diejenigen, welche zu faul sind, oder das filetieren nicht beherrschen, oder denen es kotzübel ist, diesen Service gegen kleines Taschengeld geboten.

      In einigen Häfen, zum Beispiel in Hanstholm, kann man die Fänge auch zum maschinellen filetieren in der Fischfabrik abgeben und zahlt dann für das Kg feinstes Filet, maschinell erstellt, einen Betrag, den ich jetzt aber nicht kenne da ich meine paar Fische schnell selbst filetiert habe und die sich nicht viel von den maschinell erstellten unterscheiden.

      Gruß aus Hessen Rainer
      Ein schlechter Angeltag ist besser als ein guter Arbeitstag

    • Seeteufel05 schrieb:

      Dabei schneide ich kurz hinter der Schwanzwurzel also am Ende des Filets ein, bis auf die Haut und dann wird durch hin und her bewegen der Haut das Fielet von der selben gelöst. Ohne das ein Fitzel daran bleibt. Das Messer wird dabei nicht bewegt, nur gehalten.



      genau so mache ich es auch :thumbup:

      Funktioniert prima und das Messer muß garnicht super scharf sein -----
      Viele Grüsse
      Volker